СЕНЗОРНА ОЦЕНКА НА ХЛЯБ СЪС ЗАКВАСКА, ПРОИЗВЕДЕНА ВЪВ ФЕРМЕНТАТОР НА АВСТРИЙСКАТА ФИРМА ХБ-ТЕХНИК

Сензорната оценка на пробите хляб беше извършена в Учебно-производствената база по хляб, хлебни и сладкарски изделия на УХТ от 14 предварително подготвени оценители по профилен метод, чрез прилагане на хедонистична скала. За контрола служеше хляб, приготвен по обичайната технология – с пресована мая. И двете проби бяха оценени по показателите – обем, характерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус, хармоничен остатъчен вкус. Последният от тези показатели дава представа доколко се установява наличие на остатъчен вкус, който е различен от основния и не хармонира с него – т.е. по-високите оценки показват по-голяма хармония в двата вкуса, а по-иските – по-малка или липса на такава (което е указание за присъствие за неприемлив послевкус).

Преди провеждане на анализа оценителите бяха подготвени съгласно изискванията по процедурата на теста. Всеки оценител нанася върху дегустационна карта (табл. 1) стойностите, характеризиращи силата на възприятията за всяко едно свойство. Резултатите са обработени по класическите статистически методи с определяне на средно аритметичната стойност и стандартното отклонение при ниво на значимост р ≤ 0.05.

Таблица 1. Дегустационна карта за интензивност на показателите

Легенда:

ОБСЪЖДАНЕ НА РЕЗУЛТАТИТЕ

Резултатите от извършените анализи са представени графично на фиг.1.

Фиг. 1. Сензорен профил на хляб със закваски (проба 2), сравнен с контролен хляб (проба 1).

Данните от диаграмата на фиг. 1 показват, че повечето от показателите на хляба, приготвен със закваски (храктерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус, хармоничен остатъчен вкус) превъзхождат в различна степен тези на контролния хляб. Единствено пробата хляб отстъпва по показателите обем и шупливост. Най-значима е разликата в хармоничния остатъчен вкус, по-който показател хлябът със закваски превъзхожда контролата близо 5 пъти (478.7 %). Съществено е превъзходството на този хляб и по показателите характерен мирис, вкус и цвят на средината и по-малко по отношение на цвета на кората и дъвкаемостта. Обективните резултати показват, че закваските подобряват мириса на хляба с 27.5 %, вкуса с 24.3 % и цвета на средината с 20.4 %. Цветът на кората се подобрява с 17.2 %.

Направеният тест за степента на запазване на свежестта на пробите хляб при съхранението им при стайни условия (температура 20 – 22 0С, в оригиналната им опаковка) показа, че през целия период от 48 часа, хлябът със закваски има по-мека средина и по-приятен мирис и вкус от контролния. В края на изпитанието, по общото мнение на оценителите, хлябът със закваски се е запазил по-пресен и по трите проследени показателя – мекота на средината, мирис и вкус.

В заключение може да се обобщи, че прилагането на закваски при получаването на пшенично тесто има положително влияние върху основните потребителски показатели на готовия хляб – храктерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус и хармоничен остатъчен вкус. Стареенето на този хляб е с по-малка интензивност, вследствие на което, той запазва по-продължително време преснотата си.

Ръководител на екипа, провел изпитанията,

проф. д-р инж. Гроздан Караджов